Según algunas personas, la historia de Hakata Ningyo se remonta a principios del siglo XVII. Parece que cuando Kuroda Nagamasa construyó el castillo de Fukuoka, alguien que fabricaba tejas para los aristeros del castillo desarrolló sus habilidades para dar forma y hornear, y le dio al jefe del clan una de las figuras que había hecho.
También se dice que Hakata Ningyo se creó a partir de unas simples muñecas de galletas horneadas que fueron hechas por la gente que vivía en el distrito Gion-machi de Hakata, en algún momento de la primera mitad del siglo XIX.

Se hace una gran variedad de figuras, entre ellas se incluyen representaciones de mujeres hermosas, jugadoras de kabuki, personajes de dramas de Noh, personajes de la ciudad y del país, figuras famosas taoístas o budistas y niños. Todas se caracterizan por una modesta belleza que surge del horneado de galletas, la coloración sutil y los detalles tallados finamente.