16世纪中期，由葡萄牙人传来了大炮和香烟。16世纪中后期，堺市开始制作剁烟叶的“烟刀”了，德川幕府给堺市颁发了品质证明印章“极印”并允许其专卖，所以堺刀具的锋利程度和名声远播全国各地。
江户时代中期，出现了出刃菜刀，之后开始制作各种菜刀。

• 技术、技法、原材料

  技术、技法、原材料

  技术、技法

  1菜刀和剪刀的刀穗的成形，是将刃具钢置于炉中加热，用锤击进行击打和击打。

  2淬火应当采用下列技术或者工艺:。
  (1) 对于真正的烤菜刀，要进行“放土”并迅速冷却。
  (2) 对于本烧菜刀以外的菜刀及剪刀，应进行“涂泥”并迅速冷却。

  对于三把烧菜刀，要做“Aikemori”。

  4剪刀脚的防锈，应“涂”或“着色”。

  5“装刀”、“磨刀”和“精加工”应采用手工作业。

   

  原材料

  1使用的材料应为碳素钢或铁及碳素钢。

  2花纹为木制。

• 工作情景

  工作情景

  工序1:安装刀片 (钢)

  在加热的地铁上，重叠涂有混合硼酸等粉末的金属刀片 (钢)，加热约900度进行锻造。

  

  步骤2:整形

  将拉长的本体再加热到600度~700度，再拉长，调整成菜刀的形状。

  

  步骤3:​

  为了使刃金 (钢) 变软，去除内侧的变形，将其加热到700度~800度，然后自然冷却。

  步骤4:粗加工

  为了填平经热间锻造时产生的锤痕和砂坑，还要在常温下锻炼。

  步骤5:出血

  完成后的菜刀，配合形状切掉多余的部分。

  

  步骤6:过渡

  将裁边时产生的折边和不需要的部分用研磨机削掉，再用锉刀摩擦整形。

  步骤7:抹灰

  为了在淬火时尽快均匀冷却，在菜刀上涂上泥，用炉后部的余热充分干燥。

  步骤8:淬火、回火

  为了提高刀片 (钢) 的硬度，加热到750度~800度后放入水中淬火。进一步加热到180度~200度，使刀片 (钢) 具有粘性和强度，然后自然冷却。

  

  步骤9:切削 (磨削)

   

  

   

  

   

  

   

  

  粗磨→研磨→去除歪斜→平磨(菜刀的平研，决定厚度)→去除歪斜→平磨 (用磨刀石研磨使纹理变细) →放入钢钎 (修正菜刀的扭曲) →正式研磨 (安装菜刀的切削刃) →去除歪斜→拉刃 (安装临时刀片) →去除歪斜→背面研磨(磨菜刀的背面，正确地打上凹痕)→背面抛光 (使磨刀石研磨的“纹理”变细) →研磨刀片 (使临时安装的刀片变薄) →抛光加工 (进一步使纹理变细) →研磨刀片颜色→木磨刀 (用木磨刀石浏览) →边缘抛光 (用“栎木”磨光→手木磨刀→模糊模糊 (用磨刀石的粉磨成的粉末使用橡胶模糊) →研磨刀片→背面挤压→子刃对齐(去除折痕等，装上最后的刀刃)→水擦拭→油擦拭 (防锈) →去除歪斜→成品
  经过以上27个行程的研磨作业，就能制成锋利无比的菜刀。

  
• 特写

  特写

  火与钢的艺术成就了厨师的手艺

  笔者走访了磨刀的传统工艺师森本一郎先生的作坊。一开门就能闻到飘散的铁粉和尼卡瓦的味道，让人想起以前平民区的胡同。那个人穿着木屐咕噜咕噜地出现了。

   

  一种高速旋转的磨床

  “桐木的高木屐感觉脚下暖和。工作上，磨刀石上有水。因为地板经常是湿的，所以这个高度也正好。”在森本先生的工作场所摆放着粗磨用、正式磨用等5台磨具。直径90厘米以上的大型电动磨床发出巨大的声音旋转。像抱着磨刀石一样磨刀。随着该过程的进行，增加了更高的金属声音。为了去除摩擦产生的热量，磨刀机下面放有水。我很理解森本先生穿的木屐的意思。由于金属，天花板的高度和地板上的水，脚会变冷。煤油炉上的油桶里装满了热水。森本先生用热水迅速洗净被防锈液弄湿变冷的手，进入下一道工序。磨床上有随机划痕。似乎随机附加的划痕“没有这个伤痕的话，摩擦会变强，刀具会被吸住，很危险。这个用于划伤的砍刀也是和铁匠商量后定做的。”是一件困难的事情，没有经验就无法附加。

  

  脚下的木屐很有个性

  饱含厨师和刀具工匠心意的菜刀

  就像每个人的脸都不一样，手工制作的菜刀每一把都不一样。据说厨师用的刺刀一天只能磨20把左右。西餐中使用很多种类的刀。但是，日本料理用的日本菜刀与西洋菜刀相比种类较少。因为日本人很灵巧，用一把菜刀就能做出各种各样的工艺品。与此相应，厨师的许多要求都是细致而微妙的。厨师想要按照自己的想法完成的想法，以及想要回应这种想法的双方的心，创造出了具有艺术技巧的菜刀。
  完成阶段直接将手放入冷水中，用磨刀石研磨。“这点冷不算什么。我们年轻的时候表面上结着冰。”咔嚓、咔嚓、咔嚓・・・菜刀发出独特的声音，闪闪发光。这是磨刀的最后阶段。森本先生变得严肃起来。白炽灯的灯光摇曳中，菜刀更加光亮。

  

  磨床上有一个手柄，可以稳定地研磨

  刀具不是凶器

  “最近发生了使用刀具的骚乱事件，很遗憾。但是刀具本身并不是危险物品。但是，如果使用方法弄错了，就会变成很严重的凶器。所以我觉得把菜刀当成危险是很悲哀的”很久以前，在学校，危险物品甚至没有刀具让孩子远离孩子。但最近终于改变了方针，在学习了刀具的危险性和便利性之后，尝试使用。“因为当地产业的社会参观学习，小学生也来这个工作室了。我尽量让他们体验。有一种叫做“感觉”的东西诞生了，但人类越年轻，就越有能力获得新事物。所以，不是用道理，而是用身体去感受的话，就有来这里的价值。然后希望通过接触、体验堺的历史，对传统产业产生兴趣。因为通过这样做，如果能不断产生后继者的话就太好了。”

  

  森本先生对刀具了如指掌。最后的磨刀石在前面

  一把菜刀包含着几个工匠的灵魂

  “火制造”“研磨”等每道工序都有专门的工匠参与，制作充满独特考究的刀具。我认为将它作为一种简单的切割工具，它具有太深的魅力。“最近开始稍微站在厨房了。因为实际使用菜刀的话，就会很清楚板场先生对菜刀的要求。试着把鱼切成三片，试着把蔬菜切干净・・・说是料理，当然是为了试着用菜刀。所以味道没有保证。”说着，有些不好意思地笑了。

  

  据说菜刀的磨度要放在自己的头发上检查。

   

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    一种用于给磨床擦伤的斧头

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    磨床也有各种尺寸